Главная » Полезная страничка, Рецепты

Рецепт узбекского плова с фото от Сергея Маслова

1 марта 2012 11 комментариев

Удивительные рецепты на asia-siam.ru

Реплика гостя: «Можно объехать всю Среднюю Азию, но лучшего плова, чем готовит Сергей Маслов, на всем постсоветском пространстве вы точно не найдете!»

Присоединяюсь. Я ел плов в Узбекистане, Казахстане, на Северном Кавказе, в Красноярском крае, Ростове, Ставрополе, Москве, Элисте и многих других городах, но плов Сергея Маслова, несомненно, получает наивысший балл. Ну, наверное, потому, что он наивысший. Сегодня мэтр плова дает бесплатный урок. Не пропустите!

Итак, подготовка плова делится на несколько этапов.

Этап первый — РЫНОЧНАЯ ЭКОНОМИКА
Начало (13.00). Поход на Дорогомиловский рынок
за овощами, специями и мясом. Я, Маслов, чемодан (и он главный).

Привет, знаменитый на всю Москву Дорогомил. Рынок, где затариваются рестораторы, жители Рублевки и мы — скромные авторы плов-пати.
Шум, гам, разноязычная речь продавцов в белых курточках, растатуированные 60-летние папики с 20-летними расфуфыренными девочками; тетушки с мопсами, бабушки с корзинками и «щедрые» продавцы.
– Эй, а можно мне один большой апельсин?
- Можно, какой тебе?
- Вон тот.
- Бери, дарагой.
- А сколько стоит?
– 300 рублей!
- Эй, один апельсин за триста рублей?!
- Да, а что, мне тоже надо на что-то жить, ага!..

+++

– Райка, Райка, смотри, какая цаца расфуфыренная с папиком!
- Где?
- Дык вон же огурцы покупают. Вишь?
- Да уж, ей-то поди лет 20, а ему уж поди за шестьдесят. И смотри, смотри — за задницу ее тискает. При всем-то народе. Срам какой.
- А че срам? Тебя, что ли, не тискали?
- Тискали, конечно, но мы-то за занавеской. А эти прямо при всем народе. Тьфу на них!

Этап второй. Или ЧТО МЫ ПОТЕРЯЛИ С РАЗВАЛОМ СССР
Из биографии Сергея Маслова.
В детстве, как и 90% всех мальчишек Таллина, мечтал стать моряком. Однако, поняв, что попасть в единственную мореходку будет непросто, решил пойти другим путем и через другую дверь. Не моряком, так коком! Короче, кулинарное училище, служба коком на военном корабле в Африке, работа в ресторане и…
Итак, с развалом СССР мы потеряли дружбу народов (на смену людям, которые братья, пришли «чурки» и «гастарбайтеры»), бесплатную медицину, пионерию и… повара Сергея Маслова…


ЧТО МЫ ПРИОБРЕЛИ?
Россия получила замечательного фотографа Сергея Маслова. Правда, сегодня в роли фотостатиста я – Владимир Шариков. Тоже бывший, правда… учитель.


Итак, мастер-класс (а точнее, плов-класс) от известного московского фотографа (и повара в свободное от работы время) Сергея Маслова.

Время готовки плова — 5 часов (без учета похода на Дорогомиловский рынок).
Реплика повара: «Пять часов – это минимальное время готовки блюда. Если плов готовился меньше 5 часов  — это не плов. Однажды я был на вечеринке в богатом доме на Рублевке, и там повара-профессионалы делали это блюдо для очень высокопоставленных гостей. То, что в конечном итоге получилось — было просто отстой. Когда ты готовишь плов, ты должен гордиться своим творением!»


Инструментарий:
- Казан (на 6-8 литров)
Маслов: «Плов я могу приготовить в любой емкости, но начинающему плововару лучше заиметь толстостенный казан».
- Ножи – 3 штуки
- Шумовка
- Овощерезка
- Плошки для заготовок


Я: «Начнем с количества…»
Маслов: «Кладу сколько душа потребует, и этот вопрос больше мне не задавать».

Ингредиенты
Итак, на сей раз душа Маслова потребовала:
Баранины – 2-2,5 кг (две бараньи лопатки: мясо срезали, а кости потом пойдут на бульон и ребрышки).
Бараний курдюк – один штюк. Для тех, кто не знает, курдюк – жировой мешок на заднице у барана.
Рис – 1,3-1,5 кг
Морковь — 1 кг
Лук репчатый – 1 кг
Финики — граммов 200
Чеснок – 5 головок
Барбарис – горсть
Изюм – пару горстей
Граммов 200 нута (азиатский горох). Нут замачивают за сутки до начала готовки плова.

-

-

-

Специи:
Пакет черной зиры, пакет крупномолотого перца красного, пакет черного перца, стручок красного перца (целиком), базилик сушеный, кинза, сушеные красные помидоры (можно молотые) и райхон (сушеные цветы и бутончики базилика).
Маслов: «Однажды, когда я в очередной раз решил приготовить плов, я пошел на рынок и спросил у продавца специй, есть ли у него райхон. Тот в свою очередь вытаращился на меня и сказал, что он работает здесь 8 лет, но я первый, кто у него просит райхон…
Кстати, в свое время в Советском  Союзе при приготовлении плова использовали томатную пасту и этим самым… только портили плов. Пасту использовать нельзя, а вот сухие помидоры – хорошая ей замена».

Этап третий. РАССЕКРЕЧЕННЫЙ РЕЦЕПТ (14.00)

Казан залить водой и вскипятить ее, затем воду слить и насухо протереть казан тряпкой. Зачем? После очередного плова казан моется и смазывается маслом (внутри) для консервации. Ну а перед началом нового плова казан таким образом отмывается.

-

А теперь за дело!

Курдюк режется на сантиметровые кусочки-кубики и весь жир выкладывается в казан для вытопки.

-

Пока жир вытапливается, а это минут 20-30, готовим рис и мясо. Процесс вытопки прекращается после того, как шкварки станут маленькими  коричневыми кусочками.

-

Рис моется 9 раз!!! Это первый секрет рассыпчатого плова. Вода заливается, сливается, заливается и сливается — и так, как я уже сказал, раз девять, пока вода не станет кристально чистой.

-

Затем вода сливается и рис оставляют на просушку на полчаса. За эти полчаса зерна риса впитают остатки влаги и приобретут сухой вид.

Потрясем и просушим!

-

Рис чистый и сухой.

-

Теперь беремся за мясо.

Ребрышки разрезаются.
Затем с лопатки удаляется пленка. Мясо надрезаем продольными линиями и срезаем пленку.

-

-

После чего мясо срезается с кости и режется на небольшие кусочки сантиметра по два.

-

Достаем из казана шумовкой шкварки и складываем их в миску.

-

Теперь, если от запахов стало невмоготу, шкварки можно посыпать солью и съесть. А если невмоготу стало от шкварок, то можно запить их водочкой.

Можно водочку не пить, а пить винишко. Тоже неплохо. Вот только шкварки уже не комильфо…

-

-

-

Затем в кипящий жир кидаем очищенную луковицу. Её задача — очистить жир от всякой шняги и сделать его чистым. Луковица жарится в жире минут 5 и выбрасывается.

После извлечения луковицы засыпаем в кипящий жир ребрышки, обжариваем их легка и снова извлекаем шумовкой. Они нам еще пригодятся.

Затем в бурлящий жир засыпаем куски мяса. Помешиваем. Это необходимо для того, чтобы как можно быстрее удалить из мяса влагу. В этом случае полезный белок остается в мясе, а не уходит в жир.


Маслов: «Я мясоед, поэтому мяса кладу много. Хотя можно обойтись и меньшим количеством. В мясе с бараньей лопатки очень много прожилок, и поэтому оно практически разваривается и больших кусков не остается».

Пока мясо готовится, чистим морковь и лук.

-

Овощи можно нашинковать вручную или шинковкой.

-

-

После того, как овощи нарублены, воды в мясе практически не остается, и в кипящий жир можно ссыпать морковь, а минут через 10 — лук.

-

Лук и морковь должны прожариться до оливкового цвета.

Пришла очередь чеснока. Головки, не разрушая, очищаем от шелухи.

Затем срезаем чесночную пятку, «чтобы не накормить грядкой себя и гостей».

Все зубчики при этом остаются на ножке.

Пришло время перца черного!

Очистив чесночные головки, можно заглянуть в казан и залить туда еще какого-нибудь масла (граммов 100 или 200) и кипящей воды.
Маслов: «В плове необходимо использовать как минимум два вида масел…»

-

Ну вот наконец-то зервак готов. Зервак – то самое жидкое варево, в которое засыпается рис, а до риса — соль и специи.


- Сколько засыпаем соли? — в очередной раз прокалываюсь я.
- Блин-н-ннн, задолбал ты вопросами!

- Соль – самый примитивный усилитель вкуса, поэтому сыпем его столько, сколько надо для того, чтобы стало вкусно. Понятно?


- Естессссноооо!

Далее в зервак высыпаем барбарис…

…красный перец…

…нут (помните, что его необходимо перед пловом замочить на сутки?). Кстати, это Юля. Она, видимо, любит горох!

Теперь — изюм и финики.

После того, как зервак полностью укомплектован, его можно помешать шумовкой, украсить стручком красного перца…

-

Теперь проба.

- Отлично!

Еще лучше!

Можно закусить!


Рис — последнее, что идет в плов.

Пора накрыть крышкой и ждать.

Кстати, это Яна (она, видимо, любит мыть посуду).

-

-

-

Этап четвертый. Наконец-то плов-пати!

19.00. На столе казан с пловом, блюдо с нарезанными помидорами и огурцами (по 1 кг), зелень, гроздь винограда, 1 кг мандаринчиков, 10 бутылок красного сухого вина.

Вокруг стола — 12 оголодавших москвичей и гостей столицы (пять очень крупных).

-

-

-

Плов растаскивали тарелками, подходили по второму разу, третьему, падали на пол брюшком кверху.

-

-

-

-

-

-

В итоге казан опустошен лишь наполовину, помидорки и огурцы тоже лишь ополовинили, слопали 5 мандаринчиков и столько же виноградин… Вино выпили всё. Народ расползался посреди ночи с набитыми благодатью животами.

-

-

-

-

-

-

-

-

И я ел.

ПОЛЕЗНАЯ СТРАНИЧКА


РЕЦЕПТЫ

.

11 комментариев »

  • avatar
    Андрей said:

    Готовить не умею. Но 10 лет жил в Ташкенте. Узбекский плов очень люблю.
    Судя по описанию это явно что-то НЕ ТО!

  • avatar
    Нюра said:

    Офигееееть… 5-часовой плов, да еще и готовил сам Маслов!!!
    Материал — ЭКСКЛЮЗИВ!!! СУПЕР!!!
    Вообще, плов — мужское дело, как и шашлык. Так что, молодые люди, читаем-читаем и запоминаем! =)

  • avatar
    Андрей said:

    В принципе, узбекский плов готовят долго.
    Чтобы окончательно судить -надо,конечно,пробовать! Они там его уже доели?

  • avatar
    Яна said:

    Давно доели! ))это безумно вкусно..вспомнила и сразу захотелось, прямо сейчас, хотя бы совсем немного….

  • avatar
    Владимир Шариков (автор) said:

    И я б не отказался. Хотя вчера поел в китайском ресторане кишки по сычуаньски. Тоже вкусно.

  • avatar
    Елена said:

    «Можно объехать всю Среднюю Азию, но лучшего плова, чем готовит Сергей Маслов, на всем постсоветском пространстве вы точно не найдете!»

    Очень смело сказано!!!
    Всю жизнь живу в Ташкенте,плов перепробовала и готовила всякий,разный,но описанный выше,явно родом не со Средней Азии.Испокон века в плов морковь нарезают соломкой(была даже такая профессия-нарезчик моркови)и морковь нужна жёлтая!
    Но верю,что было вкусно!

  • avatar
    Владимир Шариков (автор) said:

    Было очень вкусно!

  • avatar
    Зухра said:

    «Можно объехать всю Среднюю Азию, но лучшего плова, чем готовит Сергей Маслов, на всем постсоветском пространстве вы точно не найдете!» — как минимум 3 грубых ошибки и ещё штук пять по мелочи, уже не говоря о соотношении ингредиентов, которое грубо нарушено. Но поскольку там столько хорошей баранины, это в любом случае не могло не быть вкусно. Только это не совсем плов, недоплов. Или не узбекский.

  • avatar
    Андрей said:

    Просто автор перепутал в названии. Это действительно НЕ узбекский плов! Я сам в Узбекистане более 10 лет жил и знаю, что говорю.

  • avatar
    Зухра said:

    Секрет рассыпчатого риса вообще не в том, чтобы его промыть 9 раз в ХОЛОДНОЙ воде (или 109 раз). Так можно получить только кашу с рисом-мясом. Рассказала бы я, как надо, но не хочу просвещать товарища Маслова, или как там его по батюшке Рабиновича, пусть готовит свой еврейский плов, пиарится и будет доволен собой. Конечно, сочувствую пользователям, которые видят только этот рецепт, но не до такой уж степени, чтобы помогать товарищу «Маслову» сотоварищи. В любом случае, еврейский плов — тоже неплохо, а из остатков нута можно сделать хумус.

  • avatar
    Владимир Шариков (автор) said:

    Зухра или как вас там никому стараюсь не грубить, а вам хочется. А кроме еврейских заморочек у вас еще есть что-то по делу?

Оставьте свой комментарий!

Вы можете использовать следующие теги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Можно подписаться на комментарии к этой статье по RSS.

Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru
Я в Google+